Tarte Tatin

De appeloogst was overvloedig dit jaar. Zoiets lokt hebberigheid uit, het bewaren van de mooiste  de grootste en per saldo teveel. Pas deze week heb ik geschat hoeveel we er van moeten eten om eind maart door onze voorraad heen te zijn. Dat zijn er gemiddeld meer dan drie per dag per persoon. We ontbijten weliswaar elke dag met uitsluitend fruit, maar ik wil ook wel eens peer (ook nog in voorraad), druiven of een mandarijn. Het antwoord op de vraag: "Hoe raak je sneller door je voorraad heen", was beperkt tot gebakken appelschijfjes (als 'groente' bij kip enzo) appelmoes, appeldesserts en appeltaart. Niets aan te doen.

Op een mooie herfstmorgen was ik al flink aan de slag geweest in de tuin, met goede voornemens voor de middag, maar het was 12:00 geweest en dan is het naar goed Frans gebruik langdurig pauze. Tijdens de lunch bracht ik het onderwerp Tarte Tatin ter sprake, de beroemde Franse ondersteboven appeltaart. Dat had ik niet op dat moment moeten doen.

Tarte Tatin bestaat voornamelijk uit appels. Het leek me een aangename manier om de voorraad te laten slinken, al had ik er geen idee van hoe je zo'n taart maakt. Ik had wel eens gelezen dat het niet zo gemakkelijk was om ‘m goed te maken, maar met een echtgenote die gespecialiseerd is in desserts, leek me dát geen probleem. Voor het voorstel kreeg ik geen punten, Maatje was niet weg van Tarte Tatin, iets dat ik niet wist. Dat verklaarde waarom ze het nog nooit had gemaakt. “Een kleffe hap” vond ze en ze vertelde dat Herman den Blijker het een lauwwarme koeienvlaai vindt. Iets dat ik ook niet wist.

"We kunnen toch even naar het recept kijken?" sputterde ik. Dat  kon, al bleek dat minder simpel dan het klonk. Er blijken zowel in het Frans als in het Nederlands honderden recepten te zijn die allemaal op details verschillen, waarvan een aantal zogenaamde "originele" die toch ook weer verschillend bleken. Zo werd het een een serieus gesprek over de hoeveelheid suiker, karamel maken en het type deeg, periodiek onderbroken door het beurtelings googelen naar het onderwerp. Iedere keer als één van ons weer wat interessants had gevonden werd het gesprek voorgezet. Het eerste uur was snel om.

Het aardige van een Tarte Tatin bleek dat je er een kunt maken voor 6 personen met maar 50 gram suiker en 35 gram boter, een echte regime-taart. Na anderhalf uur waren we het eens over een recept. Dat leek  op zich nogal eenvoudig vond ik, maar dat had ik beter niet kunnen zeggen.

De appelsoort is misschien wel het belangrijkste. Daarover verschilden de internetopinies hemelsbreed. Van Goudreinette tot Granny Smith en alles daar tussenin, een kwestie van smaak blijkbaar. Belangrijkste was dat het geen moes werd en geen zure appel, zodat we met weinig suiker konden volstaan. Jonagold lijkt favoriet op internet, maar die hebben we niet in onze tuin. Onze keus viel op Melrose, die blijft ook stevig en is niet zuur. Heel toevallig kwam dat het ook beste uit, want we hebben er nog vier kisten van :).

Daarna brak de fase aan van het zoeken naar de juiste pan. Pannen meer dan genoeg, maar natuurlijk geen pan die de juiste maat heeft, ongeveer 6 cm hoog is en zowel op het vuur als in de oven kan. Zo’n speciale gietijzeren pan bestaat wel, maar kost € 79. Dan ben je  verplicht heel veel Tatins te  bakken. Bovendien is die pan voor 6 personen en wij zijn maar met z’n tweeën. Google bood geen oplossing. We moesten dus zelf iets bedenken. Toen we dat hadden bedacht en aan het meten sloegen, bleek dat we ook daar ook daar geen geschikte pan of taartvorm voor te hebben. Dan toch maar in de minst-ongeschikte-koekenpan-met-afneembaar-handvat-voor-zowel-op-het-vuur-als-in-de-oven, al was de taart dan voor 6 personen. Intussen waren we weer een half uur verder.
 
Toen alles rond was leek bleek dat ik zelf de Tatin moest maken als ik die wilde, omdat het haar favoriet niet was. "Het was toch een eenvoudig recept, zei je net". Touché. Heel Holland bakt, dus ik dan ook maar een keer, onder voorwaarde dat Maatje met haar kook- en bakervaring als “Wakend Oog” zou optreden. Aldus besloten, al twijfel ik er nog steeds aan of ze toen verwachtte dat ik het een keer echt zou doen. Intussen was de middag ver gevorderd, van het tuinwerk kwam weinig meer terecht.

Een paar dagen later kondigde ik in de late namiddag aan dat het zover was. Natuurlijk dekte ik me in door te zeggen dat het een experiment was en dat geen enkel gerecht de eerste keer perfect is. Maatje bood aan de appels te schillen en ik begon aan de karamel. En jawel, in het begin ging het niet goed. De koekenpan bleek te Tefallerig voor de karamel, iets dat zij ook niet wist. Bij de 2e poging in een andere pan ging het goed. De verder voorbereidingen liepen boven mijn verwachting en na 25 minuten kwam de Tatin glanzend uit de oven.

Bij de smaaktest ging Maatje 'om'. Tarte Tatin zo uit de oven (wel even 10 minuten laten afkoelen), dat is andere koek dan een in de magnetron opgewarmde appelmoeshap. Het experiment was geslaagd, ik kreeg zelfs lof van een zeer ervaren chef. Dat doet een mens deugd natuurlijk, maar ik weet ook wat de consequentie was. Het was code voor: “Jij maakt voortaan Tarte Tatin”.

Ook al is de smaak van iets uitstekend, het kan meestal nog beter. Over de smaak van een gerecht kunnen wij uitgebreid discussiëren, dat doen we ons hele leven al. Zo ook nu. Proeven en discussie leidden deze keer tot nog een stukje ervan met wat kaneel (die er ìn had gemoeten) en daarna nog een stukje met een paar druppels oude Calvados. Ook niet te versmaden. Na verdere discussie over toevoegen van een beetje citroen (om nog eens te goed proeven weer een stukje) werden we het eens over het verminderen van de suiker in het recept.

Om de beet goed te beoordelen namen we tenslotte nog een stukje. We  concludeerden dat het beter zou zijn om de appels wat korter te karamelliseren en de baktijd met 5 minuten te bekorten. JA, en toen was er nog maar één stukje over.  Ik heb me opgeofferd, Tarte Tatin blijft niet goed. De laatste conclusie was dat het een fout moest zijn dat dit een recept was voor 6 personen.